Le Chef : Eric Lambolez, Restaurant Jean Brouilly, 3 Ter Route Paris, 69170 Tarare

Le Primeur : Mohamed Zaoui, primeur sur les marchés de Tarare et Lentilly (69)

Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s’entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné.

Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées.

Sélection du primeur : Mohamed Zaoui :

« Le chef Eric Lambolez prévoit ses plats et menus en fonction des saisons. Il connait très bien les fruits et légumes et sait exactement ce dont il a besoin et ce que je peux lui fournir. Il recherche avant tout des produits frais, de qualité et qui ont du goût. »

Fruits et légumes de saison :

« En avril, les légumes printaniers apportent de la nouveauté dans les assiettes »

L’asperge :

Récoltée sur une période très courte, l’asperge se décline en trois couleurs (blanche, violette, verte) de mars àjuin et provenant de l’Alsace, Aquitaine, Loire, Charente et de la vallée du Rhône.

Faire le bon choix : Choisir une asperge bien fraîche, droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.

Atouts nutritionnels : Excellent diurétique, l’asperge n’apporte que 25 kcal/100gtandis qu’elle fournit un large éventail de minéraux (potassium, phosphore, magnésium…).

Conservation : Conserver l’asperge crue entre 2 à 3 jours, enveloppée dans un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuites elles ne doivent pas être conservées, même au froid.

Le petit pois :

Récolté avant sa pleine maturité, entre avril et juillet, le petit pois est majoritaire dans le sud de la France. Les cultures du Nord et de l’Ouest sont vouées à la conserve et à la surgélation.

Faire le bon choix : Les petits pois sont proposés à écosser ou tendres à déguster avec la cosse. Cette dernière doit être lisse, tendre, verte et brillante. Les pois à écosser doivent être de petite taille et brillants.

Atouts nutritionnels : Le petit pois est plus énergétique que la moyenne des légumes (80 kcal/100 g). Riche en fibres, il est une source de vitamines (A, B, C, E) et de minéraux.

Conservation : A conserver quelques jours, non écossé, dans un sac plastique, dans le bac à légumes. Pour les pois gourmands, plus tendres, ils ne se gardent guère que 24 heures.

La fève :

Se développant bien avec des températures de 20°C, la fève est produite de mars à juillet et peut être récoltée à trois stades de maturité : jeune, au trois quart de sa maturité, séchée.

Faire le bon choix : Les gousses vertes devenant noires à maturité contiennent des graines, de forme ovale et aplatie et à peau épaisse. Pour les fèves sèches, veiller à leur couleur grise uniforme.

Atouts nutritionnels : La fève possède des qualités nutritives intéressantes, notamment en raison de sa richesse en glucides, protides, fibres et vitamines, même consommée séchée.

Conservation : La fève fraîche se garde 3 à 4 jours dans le bac du réfrigérateur. Séchée elle se garde plusieurs mois, comme un haricot sec, au sec et à l’ombre dans un bocal fermé.

La fraise :

Avec le développement de nombreuses variétés adaptées à des terroirs spécifiques, la fraise est le fruit plaisir qui se déguste du printemps à la fin de l’été sans modération.

Faire le bon choix : Les acheter mûres (fruits rouges ou orangés selon la variété), sans tâches, bien brillantes, fermes et avec une collerette et un pédoncule vert vif.

Atouts nutritionnels : La fraise est une excellente source de vitamine C. Peu riche en sucre, l’apport calorique est faible (35 kcal/100 g) tandis que les minéraux sont diversifiés et équilibrés.

Conservation : Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer dès leur achat. Conservez-les, dans leur barquette perforée et dans le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum deux jours.

Recettes du Chef : Eric Lambolez :

« La principale qualité de mon primeur est sa proximité et sa disponibilité. En cas d’oubli ou de commande de dernière minute, en un coup de fil il me dépanne. De même, lorsque j’ai des besoins spécifiques, il parvient toujours à dénicher les produits les plus rares. »

Carpaccio d’asperges et St Jacques marinées au vinaigre de mangue 

Pavé de rascasse poêlé « miel et citronnelle », coulis de petits pois, verveine et févettes 

Compotée de fraises et menthe verte, mousseline caramélisée 

Retrouvez sur monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd’hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35 000 actifs et 16 000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d’€. A propos de l’UNFD : L’Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national, l’UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l’UNFD recouvre toute l’offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.

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